Alles über den Iberischer Schinken

Iberischer Schinken, bekannt als Jamón Ibérico, ist eine renommierte spanische Delikatesse mit einem einzigartigen, nussigen Aroma.

Iberischer Schinken: Ein Meisterwerk der spanischen Haute Cuisine

Der iberische Schinken stammt von der iberischen Schweinerasse, die in der spanischen Gastronomie als Artikel der Haute Cuisine und als exquisite Delikatesse hochgeschätzt wird.

Die Hauptmerkmale, die die Qualität des iberischen Schinkens ausmachen, ergeben sich aus der Reinheit der Rasse der Tiere. Aus der extensiven Freilandhaltung der iberischen Schweine auf bewaldeten Weiden, wo sie sich viel bewegen und austoben können. Außerdem aus der Ernährung der Schweine während der Montanera-Periode und schließlich der Reifung des Schinkens, die in der Regel zwischen 24 und 48 Monaten dauert.

Klassifizierung von Iberischem Schinken

Die einzige offizielle Klassifizierung, die für iberischen Schinken zulässig ist und die auf den Schinkenetiketten erscheinen muss, ist die folgende:

Jamón ibérico de cebo (oder „cebo“-fertig):
Schinken von einem Schwein, das in einem Mastbetrieb aufgezogen wird und eine Ernährung auf Futterbasis (Getreide und Hülsenfrüchte) erhält;
Jamón ibérico de cebo campo (oder „cebo/campo“):
Schinken von einem Schwein, das in freier Wildbahn aufgezogen und mit Gras und Futtermitteln (Getreide und Hülsenfrüchte) ernährt wird;
Jamón ibérico de bellota (iberischer Eichelschinken):
Schinken von einem Schwein, das auf einer der Weide aufgezogenen und das mit Gras und Futter (Getreide und Hülsenfrüchte) gefüttert wird. Es wird während der „montanera“ (2, 3 oder sogar 4 Monate zwischen November und März) mit Eicheln und Weide gefüttert bis es das optimale Schlachtgewicht erreicht.

Die Qualität der einzelnen Produkte wird anhand der folgenden Bezeichnung spezifiziert:

Weißes Etikett:
Iberischer Cebo-Schinken von iberischen Schweinen, die intensiv mit Futtermitteln aus Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden.
Grünes Etikett:
Der iberische Cebo de Campo-Schinken stammt, wie der vorherige Schinken, von iberischen Schweinen, die jedoch in diesem Fall extensiv in Dehesas gefüttert werden, d.h. sie werden auf natürlichem Weideland mit Gras und Hülsenfrüchte gefüttert. Ihr Fleisch wird durch ihren freien Auslauf begünstigt.
Rotes Etikett:
Iberischer Bellota-Schinken, der Schinken der iberischen Rasse kennzeichnet, die zu mindestens 50 % von iberischen Schweinen stammt und während der Montanera-Saison mit Eicheln und Weiden gefüttert wird.
Schwarzes Etikett:
100 % iberischer Schinken aus Eichelmast, das ist die höchste Stufe der iberischen Schinken. Es handelt sich um reinrassige iberische Schweine, die auf den Weiden mit Eicheln und Gras gefüttert werden. Diese Schinken sind die Einzigen, die nach den oben erwähnten neuen Vorschriften als Pata-Negra-Schinken bezeichnet werden dürfen.

Herkunftskennzeichnungen

Die von der Europäischen Union anerkannten Ursprungsbezeichnungen für iberisches Schweinefleisch sind:

Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo
Iberischer Schinken P.D.O. Los Pedroches
Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo
Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura